Bijgerecht
4 PERSONEN
SELDERIJ, LACTOSE
Ingrediënten
- 1 knolselderij
- 1 pastinaak
- 250 ml Griekse yoghurt/crème fraîche
- 2 citroenen
- 1 tl vadouvan
- 2 el zout
- 1 tl selderiezout
Bereiding
Stap 1 Verwarm de oven voor op 230 graden en leg de knolselderij in zijn geheel in de oven voor 90 minuten, de schil moet volledig gekleurd en geblakerd zijn.
Stap 2 Doe ondertussen de citroenen in een pan met de eetlepels zout en voeg water toe tot de citroenen goed onder staan en breng op laag vuur aan de kook. Leg iets op de citroenen zodat ze onder water blijven maar niet de bodem van de pan aan raken, dit kan bijvoorbeeld met een zeef/bord.
Stap 3 Voeg voor het laatste half uur de pastinaak (ongeschild) toe aan de oven, zodat deze gepoft wordt.
Stap 4 Doe de yoghurt in een kom en breng op smaak met vadouvan en een klein beetje zout.
Stap 5 Haal de knolselderij en de pastinaak uit de oven en laat de oven goed afkoelen, zodat straks de yoghurt gerookt kan worden.
Stap 6 Trek de schil van de pastinaak en maak er een crème van met behulp van een foodprocessor/staafmixer. Voeg wat zonnebloemolie toe om de crème extra romig te maken. Doe de crème in een spuitzak.
Stap 7 Zet de schaal met yoghurt op een rooster bovenin de oven. Zet onderin de oven een vuurvaste schaal met houtsnippers. Steek deze snippers aan zodat ze gaan smeulen en sluit de oven. Rook de yoghurt voor 30 tot 45 minuten. Hoe langer je de yoghurt laat roken, hoe intenser de rooksmaak.
Stap 8 Controleer of de citroenen klaar zijn, dit test je door ze uit het water te halen en te kijken of ze zacht zijn. Als je de schil makkelijk in kan drukken zijn ze klaar. Snij de citroenen in parten en laat even afkoelen.
Stap 9 Schraap met een lepel het vruchtvlees van de citroen van de schil af en hou dit apart. Zorg ervoor dat de schil zo goed mogelijk schoon is. Schep het vruchtvlees in een fijne zeef en druk het er met de achterkant van een lepel doorheen, hierdoor blijven alle draadjes en eventuele pitten achter en hou je een gladde gel over. Doe deze gel in een spuitzak. Snij de schil van de citroen met een scherp mes in flinterdunne reepjes/julienne.
Stap 10 Haal de yoghurt uit de oven en roer goed door, zodat je een gladde massa hebt. Doe vervolgens ook in een spuitzak.
Stap 11 Verwijder de schil van de knolselderij en snij in plakken van ongeveer 2 à 3 cm dik. Je kan ervoor kiezen om ze in een vorm te snijden of uit te steken met een ring. Strooi er een beetje selderiezout overheen om de knolselderij op smaak te brengen.
Stap 12 Verdeel de yoghurt, de pastinaak en de gel van citroen over de knolselderij. Wees zuinig met de gel van citroen aangezien deze sterk van smaak is.
Stap 13 Verdeel de reepjes citroenschil over de bolletjes yoghurt en maak af met een paar blaadjes cress, zoals veine cress, atsina cress en shiso purple.
