Lekker eten en drinken: Food Pioneers Peter en Louis

Lekker eten en drinken. Daar draait het iedere dag om bij Vitam. Natuurlijk moeten de ingrediënten de juiste herkomst hebben en moeten er bewuste keuzes zijn gemaakt in de bedrijfsvoering. Wij zorgen dat dat goed zit, zodat de gasten daar niet meer over na hoeven te denken en gewoon genieten van écht lekker eten en drinken. En lekker eten is ook wat de Vitammers verbindt, aan hun werk en aan Vitam. Peter Nass, concept- en kwaliteitscoach, en Louis Panken, restaurantmanager, gingen voor het Vitam jaarverslag met elkaar in gesprek over lekker eten en drinken bij Vitam. Ieder vanuit hun eigen rol én als Food Pioneer. Je leest het interview uit dit jaarverslag hier.

Louis: Hoe zie jij de rol van lékker eten bij Vitam en wat doe je om dat zo te houden of nog groter te maken?

Peter: Lekker eten, daar begint het mee en daar eindigt het mee. Daar doe ik alles aan. Het staat altijd op één bij Vitam. Dat doen we onder andere met het Vitam Lab, onze kookschool. Daar nemen we medewerkers van de locaties mee in lekker eten en drinken. Het is de basis; mensen komen naar onze restaurants voor het eten. Dat moet dus lekker zijn. Dat geldt ook voor jou, neem ik aan?

Louis: Ja, het is de reden dat ik voor Vitam heb gekozen. Ik krijg hier de vrijheid om zelf het menu in te vullen. Daarvoor krijgen we handvatten vanuit het Vitam Lab en het servicekantoor, maar ik ben wel vrij om eigen keuzes te maken. En we denken ook na over duurzaam en gezond, altijd in combinatie met lekker. Hoe zie jij dat binnen jouw rol?

Peter: We hebben natuurlijk de Food Pioneers en het team Culinaire kwaliteit. De hele structuur is gebouwd rondom lekker, gezond en duurzaam eten en drinken. De Food Pioneers zijn een team van ervaren Vitam-koks en -restaurantmanagers. Zij vormen de culinaire buffer van de operationeel managers; ze hebben culinaire vaardigheden en zijn sociaal sterk. Dat laatste is belangrijk omdat ze andere collega’s inspireren. Ze komen een aantal keer per jaar samen om te experimenteren en innoveren, ze ondersteunen bij salestrajecten en events, ontwikkelen modules en helpen team Inkoop bij het testen van producten. En team Culinaire kwaliteit biedt ondersteuning op locatie en verzorgt een uitgebreide inspiratiesite voor de Vitammers. Zodat de gasten genieten van lekker eten. Zie je op locatie dat gasten dat steeds belangrijker vinden? 

Louis: Ja, ik zie zeker dat gasten dat heel belangrijk vinden. Wel zie ik dat er soms een kloof bestaat tussen wat de gasten willen en wat de opdrachtgever wil. Gasten willen dat hun eten vooral lekker is en bij opdrachtgevers ligt de nadruk vaak op
gezond en duurzaam. Ik denk dat we die kloof kleiner maken met de foodmodules die we ontwikkelen en met onze kennis. We maken het aanbod zo lekker en tegelijkertijd verantwoord dat we aan beide kunnen voldoen. En daarvoor wordt volop inspiratie geboden; de receptontwikkelaar maakt heel veel bruikbare recepten voor alle medewerkers. Ik vind dat we daarin vooroplopen. 

Peter: Met alle inspiratie en faciliteiten kun je bij Vitam echt Champions League spelen als het op eten en drinken aankomt. We innoveren continu door. 

foodTrends en ontwikkelingen in 2025

Louis: Wat zie jij als grootste food trend waar we bij Vitam op in hebben gespeeld in 2025?

Peter: Als ik terugkijk naar 2025, kan ik daar twee opvallende punten uit halen. Met het jaarthema  ‘Back to the future’ richtten we ons op meer plantaardig, maar mensen moeten er wel voor openstaan. We zagen eigenlijk dat we soms té grote stappen willen zetten in de eiwittransitie. Met hybride producten kunnen we ook de eindstreep halen.  Dan krijgen we mensen makkelijker mee. Ik geloof daar echt in. Daarnaast hebben we ook ingezet op de combinatie van peulvruchten en granen. Dat gaat ook werken, dat past bij de trend van functionele voeding. Als voeding bijdraagt aan de gezondheid, dan werkt het. 

Louis: Ja, zo blijven we dicht bij de trends en wat er speelt. Dat is essentieel om de gasten mee te krijgen. 

Peter: We kunnen heel veel leren van retail. Onze gasten komen ook in de supermarkt, dus als daar wat verandert, willen ze dat ook zien in de Vitam-restaurants. Als Food Pioneers kunnen we dit vertalen naar de praktijk, en met het team Culinaire kwaliteit brengen we dit verder over naar alle medewerkers. Potje Geluk is daar echt een goed voorbeeld van. Daar zit alles in: veel groenten, meer plantaardig dankzij de peulvruchten en door de combinatie met granen een volledig eiwitprofiel.  En het allerbelangrijkst: heel erg lekker én het ziet er aantrekkelijk uit. Wat vind jij een grote ontwikkeling van afgelopen jaar? 

Louis: De samenwerking met Boerschappen vind ik één van de grootste ontwikkelingen. Ik vind het een mooie stap om zo invulling te geven aan de voedselvisie. Het was natuurlijk nieuw voor beide partijen, dus er zijn wel uitdagingen. Je moet als restaurantmanager wat meer vooruitdenken en je moet creatief zijn met het aanbod dat er is. Het is niet zoals in de supermarkt; daar kun je alles krijgen. Hier is het Nederlandse seizoen leidend. De teams op locatie krijgen veel inspiratie, zowel op ons eigen communicatie-platform als op de bestelsite van Boerschappen. Ik vond zelf de culinaire sessie met de Food Pioneers bij Boerschappen echt heel leuk en leerzaam. 

Peter: Werkt het heel anders dan met een andaard leverancier?

Louis: Ja en nee. Het is gericht op van Nederlandse bodem en alle producten hebben een keurmerk. Je weet dus dat je goed zit als je bij Boerschappen bestelt. Dat wordt bij andere leveranciers niet op zo’n grote schaal gedaan. Dat het assortiment soms smaller is, maakt het ook makkelijker.

Peter: Een heel breed assortiment klopt niet meer. Dan komt het niet uit het seizoen. Het is fijn om blij te worden van een nieuw seizoen. Bovendien komen mensen niet meer vijf dagen naar kantoor, dus het mag wat minder breed. Dat dringt ook de verspilling terug. Waar ben je het meest trots op als je terugkijkt op 2025?

Louis: We werken stap voor stap aan een duurzamere cateringketen. Bijvoorbeeld door de stap te maken om met Boerschappen te gaan werken. Dat betekent soms ook met vallen en opstaan. Maar dat houdt ons niet tegen. We kiezen niet standaard voor de makkelijke weg. Wel voor de weg waar we voor staan. Wat stemt jou trots?

Peter: Hetzelfde, maar ook dat we nog steeds foodmodules ontwikkelen die geen enkele partij heeft. Het zijn authentieke Vitam-gerechten. Die kun je niet kopen; die hebben we helemaal zelf ontwikkeld. Daarin is lekker, gezond en duurzaam verwerkt: alles waar we voor staan. We maken er het verschil mee, bijvoorbeeld met meer vezels, meer peulvruchten en minder zout. En natuurlijk heel lekker. Want uiteindelijk gaat het allemaal om wat er op het bord ligt.