Het Land van Vitam in de praktijk

De plannen ontstonden al eerder, maar in 2024 was daar de echte start van het Land van Vitam. En ging de eerste oogst naar de locaties. De eerste locatie was de Provincie Limburg, in Maastricht. De restaurantmanager van deze locatie, Rob Kramer, vertelt hoe het Land van Vitam in de praktijk werd gebracht en hoe het eerste jaar verliep.

Rob Kramer is restaurantmanager bij Provincie Limburg. Nadat hij op een aantal andere Vitam-locaties heeft gewerkt, is hij in 2022 bij de provincie aan het werk gegaan. Dit is een grote locatie waar Rob als manager een overkoepelende rol heeft en een team van dertien medewerkers aanstuurt. Daarnaast is hij onderdeel van de Food Pioneers – een team van Vitam-koks die zich richten op culinaire innovatie en ondersteuning van collega’s.  

Starten met het Land van Vitam was misschien een grote stap. Maar lokale inkoop was voor jouw locatie al belangrijk?

“Jazeker, de opdrachtgever hecht daar veel waarde aan; het is onderdeel van het contract. Om dat in de praktijk te brengen, zijn we gaan samenwerken met Beter Bij Ons. Op hun online bestelplatform kan ik groente en fruit bestellen dat van boeren en telers in de regio komt. In samenwerking met Mertz kleinfruit en Vitam brengen zij dit met een elektrische bus naar de locatie.”

En toen kwamen de plannen voor het Land van Vitam. Was jij ook meteen enthousiast? 

“Ik was natuurlijk wel even nieuwsgierig, want ik vroeg me af of dat anders zou zijn. Zo zouden de groenten die daar vanaf komen bijvoorbeeld ongewassen op locatie worden bezorgd. Gelukkig werd ik tijdens de besprekingen goed bijgepraat. En ik kwam zo ook meer te weten over regeneratieve landbouw, en dat sprak me wel aan. Gewoon de natuur zijn gang laten gaan. Echt bijzonder dat we dit met Vitam doen en dat mijn locatie hier zo bij betrokken is.”

Hoe ging dat in het begin?

“Helaas liep de start meteen vertraging op door de slechte weersomstandigheden en daarna door de slakkenplaag. Er kon pas later worden gestart met planten. Maar gelukkig konden we in augustus bestellen en ging ik werken met de groenten van het land. En die zagen er inderdaad soms wel anders uit met zand erop, dus het is wel wat arbeidsintensiever. Maar eigenlijk was dat geen probleem. Ik was er zo aan gewend.” 

Hoe werkt het precies met bestellen en het aanbod? Want je bent natuurlijk afhankelijk van wat de natuur brengt. Je bedenkt niet eerst het menu en dan koop je in. Dit gaat andersom.

“Dat klopt. Maar het werkt eigenlijk wel makkelijk. Ik zie op het Streekproductenplein (het bestelplatform van Beter Bij Ons) wat er voorradig is en wat er aan zit te komen. En dan neem ik zoveel mogelijk af. Dan heb ik een grote voorraad in de koelkast en van daaruit ga ik aan de slag. Groenten kunnen in zoveel bereidingen gebruikt worden. Natuurlijk als onderdeel van de saladebar, en ook in soepen en warme gerechten. Soms snijd ik alles en maak ik grote voorraden om in te vriezen. Zo gaat echt alles 100% op en hoef ik niets weg te gooien. Natuurlijk moet je wel een beetje creatief zijn. Maar dat is juist leuk.” 

Biedt de oogst je voldoende mogelijkheden om te blijven variëren? Zodat de gasten niet het hele jaar maar één groentesoort eten?

“Ja, in het oogstseizoen waren er heel veel groentesoorten, dus kon ik volop variëren. Ik kon alle groenten voor mijn locatie van het Land van Vitam halen. In de wintermaanden komt er natuurlijk wel veel minder van het land af, dat is vanzelfsprekend. En er is ook wel eens een misoogst. Daar hoort erbij. Dan koop ik ook groenten bij andere leveranciers. En ik heb ook mee mogen denken over het volgende teeltplan.”

Hoe kijk je terug op het eerste jaar van het Land van Vitam?

“Goed. De start was even moeilijk toen de oogst later kwam. En natuurlijk zijn er altijd wel hobbels bij zo’n project. Maar dat is logisch. Ik vond het eerste jaar zeker niet tegenvallen. Ik denk dat we volgend jaar eigenlijk pas echt goed terug kunnen kijken. Dan kun je zien wat de verschillen waren tussen de twee jaren. En helemaal na vijf jaar. Dan zou ik graag de foto’s willen zien van het eerste jaar en het vijfde jaar.”

Dat klinkt positief. Als afsluiter: waar hoop je op voor 2025?

“Ik hoop vooral dat de weersomstandigheden meer mee zitten. Zodat er eerder oogst van het land komt. En verder zou ik het mooi vinden als we de gasten nog meer kunnen meenemen in het verhaal achter het Land van Vitam. Natuurlijk hebben we dit gedaan met signing en externe communicatie, maar het is echt iets heel bijzonders. Daar zou ik graag meer bewustwording voor creëren.”