Gezond eten en drinken - natuurlijk!

Lekker en gezond eten en drinken; basisvoorwaarde voor onze dienstverlening. En dus ook een belangrijk speerpunt binnen de voedselvisie. Nadja Hanssen, manager duurzaamheid en gezonde voeding, vertelt in het Vitam Jaarverslag 2024 waar Vitam zich in 2024 op heeft gericht.

Wat waren de plannen voor 2024?

“In 2024 hebben we verdere stappen gezet in het gezonder maken en verduurzamen van ons aanbod op locatie. Dit hebben we zoals gebruikelijk gedaan aan de hand van onze vijf speerpunten; meer groente, meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten, meer vezels, minder suiker en minder zout. En dit jaar hebben we gekozen voor extra focus op het tweede speerpunt ‘meer plantaardige eiwitten’. Dit sluit aan op de voedselvisie, en we zien dat de markt zich steeds meer richt op duurzaamheid. Het is sowieso een bredere maatschappelijke trend waarbij bedrijven, overheden en consumenten samen stappen zetten om een duurzamere toekomst te realiseren. Voor Vitam ligt de nadruk op het combineren van duurzaam en gezond. Het is een uitdaging om de eiwittransitie op een verantwoorde én gezonde manier aan te vliegen. Zo zijn vleesvervangers vaak nog niet gezond.”

En welke stappen zijn er gezet?

“Het is mooi dat we met plantaardige zuivelalternatieven al goede stappen hebben gezet in 2024. Zowel in het buffet als in de keuken. Zo bieden we in de yoghurtbar altijd minimaal één plantaardig zuivelalternatief. Dit hebben we ook opgenomen in het Vitam Kompas - onze richtlijnen waaraan alle locaties moeten voldoen. Daarnaast zijn we Vitam-breed volledig overgestapt naar plantaardige kookroom. Daar realiseren we een aanzienlijke CO2-reductie mee. En we hebben ingezet op peulvruchten.”

Wat was er anders aan de aanpak ten opzichte van 2023?

“Een interessante ontwikkeling binnen het team Culinaire kwaliteit is de introductie van menu engineering. Dit betekent dat we een menu- en receptontwikkelaar in dienst hebben genomen die recepten ontwikkelt. De medewerkers kunnen  deze terugvinden in onze recepturendatabank. Al deze recepturen zijn gelabeld op gezondheid en op vegetarisch of vegan. Op die manier ondersteunen we de locaties bij het aanbieden van een gezond en duurzaam assortiment zonder te werken met vaste weekmenu’s. Daarnaast is het team uitgebreid met een duurzaamheidscoach. Zij helpt de locaties bij het verduurzamen en gezonder maken van het aanbod met training-on-the-job. Een goede aanvulling op de twee culinaire coaches die we al in ons team hadden. Waar de duurzaamheidscoach zich specifiek focust op duurzaamheid, hebben de culinaire coaches als doel om de culinaire vaardigheden op locaties te vergroten, zodat de gezonde en duurzame gerechten die we aanbieden ook echt lekker zijn.” 

Je vertelde net dat peulvruchten een grotere rol hebben gekregen. Kun je uitleggen waarom daarvoor gekozen is?

“Ik zie peulvruchten als een fantastische onbewerkte productgroep die echt kan bijdragen aan de eiwittransitie. Peulvruchten zijn namelijk niet alleen heerlijk, maar ook super voedzaam, gezond en duurzaam. Ze hebben een heel lage ecologische voetafdruk per gram eiwit. En veel peulvruchten kunnen lokaal geteeld worden. Deze lokale teelt zorgt voor een gezonde en vruchtbare bodem. Peulvruchten zijn namelijk vlinderbloemige gewassen. Dit houdt in dat ze stikstof kunnen binden en daarmee de bodemkwaliteit verbeteren. En ze hebben grote gezondheidsvoordelen. Peulvruchten zijn goed voor de darmen, en het regelmatig eten van peulvruchten wordt in verband gebracht met een verminderd risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en darmkanker.”

Kunnen peulvruchten bijdragen aan een volwaardig eetpatroon?

“Absoluut. Het Voedingscentrum adviseert om minimaal één keer per week peulvruchten te eten. Dat halen veel mensen nog niet; Nederlanders eten gemiddeld ongeveer twee keer per maand peulvruchten. Dat is jammer, want zoals gezegd hebben peulvruchten veel positieve eigenschappen. Zo zijn ze rijk aan eiwitten en vezels. Hierdoor zorgen ze voor een langer verzadigd gevoel. Daarnaast bevatten ze veel vitamines, en mineralen zoals zink, ijzer, magnesium, kalium en fosfor. Ze verlagen je slechte (LDL) cholesterol. Wat helpt om je bloedvaten gezond te houden.” 

En kunnen peulvruchten vlees 1 op 1 vervangen?

“Peulvruchten vormen in de meeste opzichten een goede vervanger voor vlees. Ze bevatten net als vlees eiwit en andere belangrijke voedingstoffen die in vlees voorkomen, zoals ijzer en vitamine B1. Peulvruchten bevatten echter geen vitamine B12.  Ook is het belangrijk om te weten dat peulvruchten, met uitzondering van sojaboontjes, geen volledig aminozuurprofiel hebben. En dat hebben dierlijke eiwitbronnen zoals vlees wel. Maar het incomplete eiwitprofiel van peulvruchten is heel makkelijk op te lossen door peulvruchten te combineren met granen. Op die manier maak je gebruik van de aanvullende waarde van de eiwitten in deze twee verschillende plantaardige eiwitbronnen en creëer je een maaltijd met een vergelijkbare eiwitkwaliteit als die van een maaltijd met vlees.”

Dus de rol van peulvruchten is veel groter geworden binnen Vitam. Dat was misschien best een verandering. Hoe is dit aangepakt?

“We hebben in onze communicatie met collega’s op locatie veel aandacht besteed aan peulvruchten. Onder andere door kennis te delen over de voordelen en veelzijdigheid van peulvruchten. Maar ook met praktische trainingen in het Vitam Lab – onze eigen kookschool. En aan de aanbodzijde zijn peulvruchten een standaard onderdeel van de saladebar geworden. De menu- en receptontwikkelaar heeft de locaties ook veel geholpen door voor elk buffetonderdeel recepturen te ontwikkelen waarin peulvruchten zijn verwerkt. Bijvoorbeeld groentespreads op basis van peulvruchten, peulvruchtensalades voor in de saladebar, soepen met peulvruchten, warme lunchgerechten met peulvruchten of lekkere toppings van geroosterde peulvruchten. Dat kan hartig, zoals geroosterde witte bonen met specerijen als topping voor de soep, maar ook zoet, zoals geroosterde cacao kikkererwten als topping bij de yoghurtbar. En we hebben eind 2023 een module ontwikkeld met peulvruchten in de hoofdrol; Bowls & Beans. Daarmee wonnen we de publieksprijs en juryprijs op het Groentecongres. En die module hebben we in 2024 natuurlijk veel ingezet.”

Wat waren over het algemeen de reacties van opdrachtgevers en gasten?

“Eigenlijk alleen maar positief. Dit komt ook omdat peulvruchten een toevoeging zijn aan het aanbod, dus we ontnemen de gasten er niets mee.” 

Verwacht je dat deze rol voor peulvruchten nog groter en blijvend groter wordT?

“Absoluut. In het volgende tweejarenplan op gezonde en duurzame voeding dat ik heb geschreven is het speerpunt - meer plantaardige eiwitten - weer het belangrijkste focuspunt. Uitdaging voor de komende jaren blijft om dit op een gezonde en duurzame manier aan te vliegen. Peulvruchten zijn hierin een mooie oplossing. Want ze zijn goed voor ons én goed voor de wereld. Volgend jaar willen we extra aandacht besteden aan het combineren van peulvruchten en granen. Daarmee verhogen we niet alleen het aandeel plantaardige eiwitten in ons buffet, maar dragen we dus ook bij aan een volwaardige aminozuursamenstelling van de gerechten die we aanbieden.”

Hoe gaat Vitam dat aanpakken?

“We gaan extra inzetten op gemak. We vergroten het assortiment peulvruchten en zorgen ervoor dat we ook peulvruchten- en granenmixen beschikbaar stellen. Zo kan een locatie met gemak een volwaardige plantaardige maaltijd samenstellen. Daarnaast zijn peulvruchten ook een belangrijk onderdeel van ons jaarthema voor 2025. Er zal dan ook weer een mooie module worden ontwikkeld met peulvruchten in de hoofdrol. De ideeën daarvoor zijn er al. Ik ben heel enthousiast en denk dat het weer een succes zal worden!”

Dit artikel is onderdeel van Vitam Jaarverslag 2024. Lees het  jaarverslag hier.