Skip to content

Koken in de dark kitchen

12 apr 2023 ||

Sinds juli 2022 werken we voor onze opdrachtgever SSO CFD Belastingdienst vanuit een dark kitchen – een productiekeuken – in Amstelveen. In deze keuken, met de naam Chef by Vitam, bereiden we het eten voor de locaties van deze opdrachtgever. Dit is voor Vitam een nieuwe werkwijze, die we als aanvulling zien op het koken op locatie. Met Chef by Vitam zijn we in staat om in te spelen op de wensen van de medewerkers van de Rijksoverheid. Deze wensen zijn veranderd als gevolg van het hybride werken. Er wordt meer thuisgewerkt, en daardoor staan de kantoordagen vooral in het teken van het ontmoeten van collega’s. Gezond en lekker eten draagt bij aan die ontmoetingen, die bovendien niet meer alleen tijdens de traditionele lunchpauze plaatsvinden. Er is veel meer behoefte ontstaan aan ‘all day eating’. Door te koken vanuit een centrale keuken, is er op de locaties nog meer ruimte voor het bieden van gastvrijheid en is de stabiliteit van de culinaire kwaliteit geborgd.

HOE GAAT DAT DAN IN DE PRAKTIJK?

In de dark kitchen bereiden we onder andere heerlijke soepen, salades, groentespreads, warme gerechten en pastry zoals courgette-limoencake. Deze gerechten brengen we vervolgens naar de ontmoetingspleinen – grote restaurants die de hele dag open zijn voor de medewerkers van de Rijksoverheid. Daar worden de gerechten verder afgemaakt. Dit levert een tijdsbesparing op voor de Vitam-medewerkers op die locaties, waardoor zij zich nog meer kunnen richten op het bieden van een gastvrije ervaring. Daarmee komt de nadruk voor de gasten nog meer te liggen op ontmoeten en verbinden. En dat dus de hele dag door; op elk moment van de werkdag kunnen de gasten op de ontmoetingspleinen terecht voor een ontmoeting onder het genot van iets lekkers te eten of te drinken.

ALS BIJ EEN TRAITEUR: CHEF BY VITAM

Voor de warme gerechten en maaltijden hebben we gekozen voor een traiteurconcept. In een vitrine zien de gasten verschillende gerechten waaruit ze kunnen kiezen, zowel het type gerecht als de portiegrootte. Die kunnen zij ter plekke eten of meenemen om thuis op te warmen. Natuurlijk bieden we hierin ruime variatie door met de seizoenen mee te koken en wisselende gerechten te bereiden. Denk bijvoorbeeld aan Marokkaanse stamppot, heerlijke groentecurry of Surinaamse roti.

MINDER VERSPILLING EN MEER PLANTAARDIG

De gerechten die we bereiden in de dark kitchen zijn vijf dagen houdbaar. Hierdoor hoeven we minder weg te gooien aan het einde van een dag en gaan we voedselverspilling tegen. Bovendien zorgen we in de dark kitchen zelf al voor zo min mogelijk verspilling. Zo gebruiken we ook de snijresten in de gerechten en blijft er dus niets achter. Daarnaast zijn we in februari een pilot gestart met InstockMarket. We kopen restpartijen bij hen in en verwerken die in de gerechten. Deze pilot verloopt goed en is daarom verlengd.

Met het assortiment dat we bereiden in de dark kitchen verleiden we de gasten vaker te kiezen voor plantaardig en gezond. Daarbij verbieden we niets, ook vlees blijft beschikbaar. We verleiden met gezonde, smaakvolle gerechten, zonder te benadrukken dat het plantaardig is. Zo dragen we bij aan de versnelling van de eiwittransitie en het behalen van de overheidsdoelstellingen op dit gebied. Sophie Broer, manager National accounts van Vitam: “We willen onze gasten geen keuzes ontnemen en ook niet betuttelen. Liever laten we de gasten ervaren dat je lekker kunt eten zonder dat je je afvraagt of er wel vlees of vis in het gerecht verwerkt is. Het gaat om de smaak. Als die goed is, gaat kiezen voor maaltijden die bijdragen aan een vitalere wereld vanzelf.”

ONZE MENSEN MAKEN HET MOGELIJK

Diversiteit en inclusiviteit vinden we belangrijk. Het team in de dark kitchen bestaat dan ook uit twee chef-koks, een medewerker uit Oekraïne, twee medewerkers met een banenafspraak en een chauffeur van 65+ op uitzendbasis. De twee chef-koks bieden de medewerkers met een banenafspraak begeleiding, zodat zij zich kunnen ontwikkelen om mogelijk door te stromen naar een baan in een van de Vitam-restaurants. Zo dragen we ook bij aan sociale duurzaamheid.

Erik Troost, chef-kok in de dark kitchen: “Het is leuk om een divers team te hebben en om de medewerkers met een banenafspraak te zien groeien. Ze hebben plezier in het werk en ervaren steeds meer dat het hebben van een baan veel meer is dan alleen geld verdienen. Zo leren ze veel nieuwe vaardigheden bij, ontmoeten ze andere mensen en krijgen ze meer structuur in hun leven. Dat alles helpt hen bij het stellen van doelen. En dat is mooi om te zien.”