Deze week (9 tot en met 15 september) is de Verspillingsvrije Week – een initiatief van Stichting Samen tegen Voedselverspilling. Waar wij graag onze bijdrage aan leveren. Als bewuste cateraar zetten we ons namelijk iedere dag in om de wereld een beetje beter te maken. Bewust verantwoord ondernemen dus. Een belangrijk onderdeel hiervan is het terugdringen van voedselverspilling. Daar besteden we veel aandacht aan – al sinds onze oprichting. En dit is ook niet voor niets één van de speerpunten in onze voedselvisie ‘Gezond eten binnen de grenzen van de aarde’. We zijn dan ook continu op zoek naar nieuwe manieren om nog minder te verspillen en hebben daar al heel wat stappen in gezet. Van deelnemen aan onderzoeken tot het nemen van maatregelen; allemaal met als uiteindelijke doel zero waste.
Voedselverspilling en bewuste keuzes in onze bedrijfsvoering
Sinds onze oprichting zetten we ons in om zo min mogelijk voedsel te verspillen. En zeker niet alleen vanuit financieel oogpunt. We willen namelijk goed doen voor de wereld. Wat we dan precies onder voedselverspilling verstaan? Dat is het verlies van eetbaar voedsel tijdens productie, inkoop, voorbereiding, presentatie en distributie. In de praktijk betekent dit dat we onderscheid maken tussen vier stromen: voedselverspilling in de bereiding (keuken), in de uitgifte, in de banquetingdienstverlening, en de verspilling op het bord van de gast. Onze bedrijfsvoering is zo ingericht dat we makkelijker stappen kunnen zetten. We hebben geen centrale menuplanning en geen centrale inkoop. Op iedere locatie stelt het team zelf het menu samen – op basis van de wensen en behoeften. En koopt dus ook zelf in wat daarvoor nodig is. Het eten en drinken kan gericht worden ingekocht en verwerkt. Bovendien is het dankzij deze werkwijze mogelijk om eventueel toch overgebleven ingrediënten te verwerken in het menu van de volgende dag.
Zo meten we de voedselverspilling
Om te weten wat je moet doen om de verspilling terug te dringen, is het belangrijk deze te meten. Daarom brengen we sinds kort de voedselverspilling op een aanzienlijk aantal van onze locaties in kaart. Dit doen we door het food afval handmatig te wegen. Dit doen we met het afval in de keuken, in de uitgifte en in de banqueting. De eerste nulmeting op deze locaties heeft inmiddels plaatsgevonden. Daarnaast werken we op een aantal locaties samen met Orbisk. Deze organisatie levert een monitor die het afval op een locatie fotografeert, analyseert en weegt. Bij het weggooien wijst de medewerker het afval toe aan bijvoorbeeld restaurant of banqueting. De slimme software van de monitor rapporteert de hoeveelheid afval per uitgifteonderdeel en deelt het afval in naar categorie, waardoor gerichte acties mogelijk zijn om de hoeveelheid afval te reduceren.
Zo beperken we verspilling tijdens de bereiding
We maken onderscheid tussen voorkombare en onvoorkombare voedselverspilling. Onvoorkombaar is eigenlijk geen voedselverspilling. Denk hierbij aan tomatenstengels of het klokhuis van een appel, waarvan soms nog iets gemaakt kan worden door externe partijen. Maar we richten ons dus vooral op voorkombare voedselverspilling in de bereiding. We trainen onze medewerkers daarom in snijtechnieken, in restverwerking en in het conserveren van groente en fruit. En waar het kan gebruiken we het hele product. Mochten er na de bereiding toch voedselresten zijn, dan zoeken we partners die daarvan nog mooie circulaire producten kunnen maken.
MINDEr verspilling in de uitgifte
Natuurlijk willen we voorkomen dat er aan het einde van de openingstijd van het restaurant veel eten en drinken overblijft in de uitgifte. Want wat nog niet is bereid, kan langer worden bewaard. Dus maken we bewuste keuzes voor ons aanbod. We koken op locatie. Met de wensen en behoeften van de gasten als uitgangspunt. Dit betekent dat wij het assortiment laten aansluiten op die specifieke behoeften. Zo voorkomen we dat we minder populaire producten onnodig aanbieden en vervolgens moeten weggooien. Bovendien bereiden we geen grote hoeveelheden vooraf, maar maken bij als we zien dat er nog vraag naar is. Ook bieden we aangepaste portiegroottes.
IN de banquetingdienstverlening zijn de grootste stappen te maken
Het tegengaan van verspilling in de banquetingdienstverlening is de grootste uitdaging. Het komt helaas nog regelmatig voor dat er vooraf voor groepen wordt besteld en er vervolgens toch minder mensen deelnemen aan de bijeenkomst dan opgegeven. Daarom doen we zoveel mogelijk een extra check vlak voor de bereiding. Bovendien passen we het aanbod aan, met minder vooraf gestelde menu’s, of het aanbieden van de vergaderlunch vanuit het reguliere buffet.
ZO dringen we de verspilling op het bord van de gast terug
Soms zijn gasten geneigd te veel op te scheppen, waardoor er etensresten overblijven op het bord. Die vervolgens weggegooid worden. Zonde! Daarom helpen we de gasten door er in de uitgifte op te sturen dat er niet overdadig wordt opgeschept. Zo bieden we ook halve porties aan van bepaalde gerechten. En bij bijvoorbeeld de saladebar stellen de gasten zelf hun salade samen.
genoeg uitdagingen en kansen
We hebben dus al flinke stappen gezet. Daar zijn we blij mee. Tegelijkertijd zijn we ons er ook van bewust dat er nog verbetering te behalen is. Want elke kilo verspilling is er één te veel. Daarom blijven we zoeken naar nieuwe kansen. En hopen we samen met andere cateraars en samenwerkingspartners nog meer te bereiken. Op naar zero waste!
