Als bewuste cateraar zetten we ons iedere dag in om de wereld een beetje beter te maken. Bewust verantwoord ondernemen dus. Een belangrijk onderdeel hiervan is het terugdringen van voedselverspilling. Daar besteden we veel aandacht aan – al sinds onze oprichting. We zijn dan ook continu op zoek naar nieuwe manieren om nog minder te verspillen en hebben daar al heel wat stappen in gezet. En omdat we ons ervan bewust zijn dat je meer kunt bereiken door samen te werken, hebben we samen met een aantal andere cateraars, de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca), Wageningen University & Research (WUR) en Stichting Samen Tegen Voedselverspilling een onderzoek uitgevoerd naar voedselverspilling. Hiermee hebben we inzichtelijk gemaakt hoeveel voedselverspilling optreedt binnen Nederlandse cateringorganisaties. Dat is gemiddeld 22 gram per gast aan eten en drinken dat niet wordt opgegeten (klik hier voor het artikel met alle onderzoeksresultaten). Kansen genoeg dus om nog meer te verbeteren. We gaan dan ook door met wat we al deden en doen daar nog wat scheppen bovenop.
dit is voor ons voedselverspilling
Sinds onze oprichting zetten we ons in om zo min mogelijk voedsel te verspillen. En zeker niet alleen vanuit financieel oogpunt. We willen namelijk goed doen voor de wereld. Als je geen eten verspilt, wordt het ook geen afvalstroom en wordt er niet voor niets geproduceerd. Dat is goed voor de aarde. Wat we dan precies onder voedselverspilling verstaan? Dat is het verlies van eetbaar voedsel tijdens productie, inkoop, voorbereiding, presentatie en distributie. We meten onze voedselverspilling in de uitgifte en steekproefsgewijs in de bereiding, de banquetingdienstverlening, en de verspilling op het bord van de gast. En we nemen dus ook in alle vier de stromen maatregelen om de voedselverspilling steeds verder terug te dringen. Daarnaast is onze bedrijfsvoering zo ingericht dat we makkelijker stappen kunnen zetten. We hebben geen centrale menuplanning en geen centrale inkoop. Op iedere locatie stelt het team zelf het menu samen – op basis van de wensen en behoeften. En koopt dus ook zelf in wat daarvoor nodig is. Het eten en drinken kan gericht worden ingekocht en verwerkt. Bovendien is het dankzij deze werkwijze mogelijk om eventueel toch overgebleven ingrediënten te verwerken in het menu van de volgende dag.
ZO beperken we verspilling tijdens de bereiding
We maken onderscheid tussen voorkombare en onvoorkombare voedselverspilling. Onvoorkombaar is eigenlijk geen voedselverspilling. Denk hierbij aan tomatenstengels of het klokhuis van een appel. We richten ons dus vooral op voorkombare voedselverspilling in de bereiding. We trainen onze medewerkers daarom in snijtechnieken, in restverwerking en in het conserveren van groente en fruit. En waar het kan gebruiken we het hele product. Mochten er na de bereiding toch voedselresten zijn, dan zoeken we partners die daarvan nog mooie circulaire producten kunnen maken.
MINDEr verspilling in de uitgifte
Natuurlijk willen we voorkomen dat er aan het einde van de openingstijd van het restaurant veel eten en drinken overblijft in de uitgifte. Want wat nog niet is bereid, kan langer worden bewaard. Dus maken we bewuste keuzes voor ons aanbod. We koken op locatie. Met de wensen en behoeften van de gasten als uitgangspunt. Dit betekent dat wij het assortiment laten aansluiten op die specifieke behoeften. Zo voorkomen we dat we minder populaire producten onnodig aanbieden en vervolgens moeten weggooien. Bovendien bereiden we geen grote hoeveelheden vooraf, maar maken bij als we zien dat er nog vraag naar is. Ook bieden we aangepaste portiegroottes.
IN de banquetingdienstverlening zijn de grootste stappen te maken
Het voorkomen van voedselverspilling in de banquetingdienstverlening is voor cateraars de grootste uitdaging. Het komt regelmatig voor dat er vooraf voor groepen wordt besteld en er vervolgens toch minder mensen deelnemen aan de bijeenkomst dan opgegeven. Daarom doen we zoveel mogelijk een extra check vlak voor de bereiding. Bovendien passen we het aanbod aan, met minder vooraf vastgestelde menu’s, of het aanbieden van de vergaderlunch vanuit het reguliere buffet.
ZO dringen we de verspilling op het bord van de gast terug
Soms zijn gasten geneigd te veel op te scheppen, waardoor er etensresten overblijven op het bord. Die vervolgens weggegooid worden. Zonde! Daarom helpen we de gasten door er in de uitgifte op te sturen dat er niet overdadig wordt opgeschept. Zo bieden we ook halve porties aan van bepaalde gerechten. En bij bijvoorbeeld de saladebar stellen de gasten zelf hun salade samen. Belanden er toch nog etensresten in de vuilnisbak, dan proberen we dit, in samenwerking met onze opdrachtgever, te verwerken tot hoogwaardige compost. We houden daarnaast nieuwe initiatieven in de gaten, zoals het opwerken van de etensresten met organisme tot voer voor onze kippen of koeien.
genoeg uitdagingen en kansen
We hebben dus al flinke stappen gezet. Daar zijn we blij mee. Tegelijkertijd zijn we ons er ook van bewust dat er nog verbetering te behalen is. Want elke kilo verspilling is er één te veel. Daarom blijven we zoeken naar nieuwe kansen. En hopen we samen met andere cateraars en samenwerkingspartners nog meer te bereiken. Op naar zero waste!
