februari 2012
VITAM Catering catert bijna 100% duurzaam in restaurant Gemeente Amersfoort
VITAM Catering catert bijna 100% duurzaam in restaurant Gemeente Amersfoort‘Duurzaam is heel normaal’
Ze worden in het land regelmatig genoemd als een lichtend voorbeeld van duurzame catering: de Gemeente Amersfoort en cateraar VITAM. Samen benaderen ze in het bedrijfsrestaurant van het Amersfoortse stadhuis de 100% qua duurzame en biologische catering. En daarmee loopt men landelijk voorop. Alle reden dus om eens in de keistad te gaan praten.
Ruim 120 medewerkers van de Gemeente Amersfoort schuiven elke werkdag weer aan in het bedrijfsrestaurant aan het Stadhuisplein. En hoewel ze het waarschijnlijk zelf niet beseffen, genieten ze daar van de waarschijnlijk meest duurzame overheidslunch van Nederland. In het land wordt Amersfoort al regelmatig als voorbeeld genoemd, met een assortiment dat voor
95% (en inmiddels zelfs méér) uit duurzame en biologische producten bestaat. Zelf maken ze daar in Amersfoort helemaal niet zo’n punt van. ‘Duurzaamheid past in de lijn van ons coalitieprogramma. We vinden het belangrijk, vooral op energiegebied. Facilitair gezien is duurzaamheid een heel normaal iets: geen hype of sexy. Wij proberen alles zo duurzaam mogelijk te doen’, stelt Astrid Baars, hoofd Facilitaire Zaken van de gemeente.
VITAM Catering
Amersfoort werkt sinds ruim twee jaar intensief samen met VITAM Catering uit het Brabantse Schijndel. ‘Duurzaamheid zit op een bepaalde manier wel in onze genen’, zo meent directeur Carla van Lingen. ‘Wij zijn negen jaar geleden al gestart met het formuleren van onze visie op de toekomst. Daarbij zijn we uitgegaan van het centraal stellen van mensen en Eten & Drinken, binnen de bedrijfscatering. Wanneer je dat wilt realiseren, vraagt het om decentrale bevoegdheden, zodat je maximaal kunt inspelen op de wensen van de gast. Wat wij willen, is het combineren van hoogwaardige service en maximale flexibiliteit, waarbij keuzes worden gemaakt op basis van smaak en herkomst.’ Die filosofie bleek tijdens een Europese aanbesteding prima aan te sluiten bij de ideeën van de Gemeente Amersfoort.
Beide partijen vonden elkaar dan ook uiteindelijk. ‘Duurzaamheid laat zich in een schriftelijk traject maar moeilijk meten’, beseft Van Lingen. ‘Vaak is de prijs daarom dominant in een aanbesteding. Amersfoort gaf daarin gelukkig veel ruimte aan kwaliteitsaspecten.’ Dat wordt door Baars onderschreven: ‘Het is belangrijk om een balans in prijs en kwaliteit te vinden. Dat is maatschappelijk verantwoord ondernemen. Wij nemen onze verantwoordelijkheid als gemeente, maar moeten uiteraard rekening blijven houden met zaken als voedselveiligheid en betrouwbaarheid.’ Ze signaleert dat de cateringmarkt nadrukkelijk in beweging is. ‘Maar de kwaliteit van het voedsel is er pas sinds een paar jaar.’ VITAM Catering vult die kwaliteit in door een partnership met Mijnboer, een groep telers uit de Beemster die op zoek was naar een logistiek platform en waarvoor men een afzetmarkt faciliteerde.
100% duurzaam
Het doel dat VITAM Catering nastreeft is 100 % duurzaamheid. ‘We spreken voor elk onderdeel door wat er mogelijk is’, legt de directeur uit. Amersfoort eist niet van de cateraar dat deze 100% duurzaam is. ‘Of je voor 100 % duurzaam kunt zijn, ligt ook aan wat je van je cateraar vraagt’, beseft Baars. ‘Duurzame cola is er bijvoorbeeld niet, om maar iets te noemen. Wij slaan ook niet door. Het is continu zoeken naar de balans en dan goede keuzes maken. Zo proberen we samen zo min mogelijk voedsel te verspillen. Van brood wat niet wordt verkocht worden bijvoorbeeld croutons gebakken. En van de tomaten die overblijven in de salade, wordt de volgende dag tomatensoep gemaakt.’ Omdat Amersfoort een regiegemeente is, wil men niet voorschrijvend maar kaderstellend bezig zijn. ‘Laat maar zien wat je kunt. VITAM Catering is een creatieve partner.’
Er wordt in Amersfoort geluncht tussen 12.00 en 13.30 uur. Omdat het stadhuis centraal in de stad is gelegen, benutten veel ambtenaren die tijd om buiten de deur te gaan eten. Toch weten Restaurant manager Marco de Bruin (VITAM Catering) en zijn collega’s elke dag weer heel wat gasten te lokken met hun brede assortiment producten. Een groot deel daarvan is afkomstig van Mijnboer. Sinds kort wordt, door de samenwerking met een ambachtelijke bakker, ook biologisch brood geserveerd. Astrid Baars: ‘Verder is het assortiment nu niet zo heel anders dan toen VITAM Catering twee jaar geleden begon. Zo zijn de kroketten er bijvoorbeeld niet uitgegaan. Wij willen stimuleren en niet dwingen.’ Van Lingen haast zich om toe te voegen dat die kroketten sinds kort óók biologisch zijn. ‘En zelfs ons frituurvet is duurzaam.’
Frisdrank
Op de vraag wat er in het restaurant eigenlijk nog niét duurzaam is, blijft het bij beide dames even stil. ‘Nou, de cola dus’, antwoordt Baars. ‘Of beter gezegd: de frisdrank, met name die van de bekende merken.’ Veel verder komt men niet. Marco de Bruin schetst desgevraagd wat de hardlopers zijn tijdens de lunch. ‘De maaltijdsalades, de gewone saladebar, de á la minute belegde broodjes én de biologische kroketten. Nee, wij krijgen eigenlijk geen vragen naar iets wat we nog niet hebben.’ Het gros van de eters is zich waarschijnlijk niet eens bewust van de duurzame en biologische ingrediënten. ‘Maar dat hoeft ook niet’, stelt De Bruin. ‘Eten moet in de eerste plaats lekker zijn. Dat is de basis.’En daar is Baars het volledig mee eens. ‘Wat ons betreft hoeven mensen helemaal niet te denken dat ze heel gezond hebben gegeten. Nee, ze moeten vooral lekker hebben gegeten.’
De keukenbrigade bestaat in Amersfoort uit drie vaste medewerkers, waaronder een Wajong kracht. Zij zorgen ervoor dat er niet tevéél voedsel wordt uitgestald. ‘We zetten heel bewust de producten neer’, vertelt de Restaurant manager. ‘En wat op is, maken we bij.’ Men streeft er naar om de voedselverspilling zo minimaal mogelijk te houden. ‘Natuurlijk houd je wel afval, al is het maar snij afval’, nuanceert Van Lingen. ‘Maar we proberen het aanbod optimaal af te stemmen op de vraag. De derving is hier nog geen 2 %.’ Het lunchmenu wordt dagelijks via intranet gepubliceerd, zodat het gemeentepersoneel op voorhand weet wat de pot schaft. De gemiddelde besteding in het restaurant ligt net onder de drie euro per persoon. ‘Men weet het bedrijfsrestaurant prima te vinden’, stelt de manager Facilitaire Zaken vast.
Tevreden
Zowel de Gemeente Amersfoort als VITAM Catering kijken met een tevreden gevoel terug op wat er de voorbije jaren is gerealiseerd. ‘We kijken samen naar wat er eventueel veranderd zou moeten worden’, vertelt Baars. Een grootscheepse verbouwing van het restaurant is nadrukkelijk niét aan de orde. ‘Nee, dat is niet verantwoord, in deze tijden dat we als gemeente flink moeten bezuinigen. Maar er zijn wel wat kleine aanpassingen gedaan, in de keuken bijvoorbeeld wat spullen vernieuwd.’ In het land is de samenwerking ondertussen niet onopgemerkt gebleven. Amersfoort vervult op gebied van duurzame catering een voorbeeldfunctie en goed voorbeeld doet nu eenmaal volgen. VITAM-directeur Van Lingen kan melden dat ook de Gemeente Haarlem inmiddels besloten heeft om ‘op zijn Amersfoorts’ te gaan werken. Baars hoort het goedkeurend aan. ‘En wij gaan hier ook gewoon door.’
Ton de Kort
(Uitgave, Gebouw en Facilitair februari 2012)
Amersfoort werkt sinds ruim twee jaar intensief samen met VITAM Catering uit het Brabantse Schijndel. ‘Duurzaamheid zit op een bepaalde manier wel in onze genen’, zo meent directeur Carla van Lingen. ‘Wij zijn negen jaar geleden al gestart met het formuleren van onze visie op de toekomst. Daarbij zijn we uitgegaan van het centraal stellen van mensen en Eten & Drinken, binnen de bedrijfscatering. Wanneer je dat wilt realiseren, vraagt het om decentrale bevoegdheden, zodat je maximaal kunt inspelen op de wensen van de gast. Wat wij willen, is het combineren van hoogwaardige service en maximale flexibiliteit, waarbij keuzes worden gemaakt op basis van smaak en herkomst.’ Die filosofie bleek tijdens een Europese aanbesteding prima aan te sluiten bij de ideeën van de Gemeente Amersfoort.
Beide partijen vonden elkaar dan ook uiteindelijk. ‘Duurzaamheid laat zich in een schriftelijk traject maar moeilijk meten’, beseft Van Lingen. ‘Vaak is de prijs daarom dominant in een aanbesteding. Amersfoort gaf daarin gelukkig veel ruimte aan kwaliteitsaspecten.’ Dat wordt door Baars onderschreven: ‘Het is belangrijk om een balans in prijs en kwaliteit te vinden. Dat is maatschappelijk verantwoord ondernemen. Wij nemen onze verantwoordelijkheid als gemeente, maar moeten uiteraard rekening blijven houden met zaken als voedselveiligheid en betrouwbaarheid.’ Ze signaleert dat de cateringmarkt nadrukkelijk in beweging is. ‘Maar de kwaliteit van het voedsel is er pas sinds een paar jaar.’ VITAM Catering vult die kwaliteit in door een partnership met Mijnboer, een groep telers uit de Beemster die op zoek was naar een logistiek platform en waarvoor men een afzetmarkt faciliteerde.
100% duurzaam
Het doel dat VITAM Catering nastreeft is 100 % duurzaamheid. ‘We spreken voor elk onderdeel door wat er mogelijk is’, legt de directeur uit. Amersfoort eist niet van de cateraar dat deze 100% duurzaam is. ‘Of je voor 100 % duurzaam kunt zijn, ligt ook aan wat je van je cateraar vraagt’, beseft Baars. ‘Duurzame cola is er bijvoorbeeld niet, om maar iets te noemen. Wij slaan ook niet door. Het is continu zoeken naar de balans en dan goede keuzes maken. Zo proberen we samen zo min mogelijk voedsel te verspillen. Van brood wat niet wordt verkocht worden bijvoorbeeld croutons gebakken. En van de tomaten die overblijven in de salade, wordt de volgende dag tomatensoep gemaakt.’ Omdat Amersfoort een regiegemeente is, wil men niet voorschrijvend maar kaderstellend bezig zijn. ‘Laat maar zien wat je kunt. VITAM Catering is een creatieve partner.’
Er wordt in Amersfoort geluncht tussen 12.00 en 13.30 uur. Omdat het stadhuis centraal in de stad is gelegen, benutten veel ambtenaren die tijd om buiten de deur te gaan eten. Toch weten Restaurant manager Marco de Bruin (VITAM Catering) en zijn collega’s elke dag weer heel wat gasten te lokken met hun brede assortiment producten. Een groot deel daarvan is afkomstig van Mijnboer. Sinds kort wordt, door de samenwerking met een ambachtelijke bakker, ook biologisch brood geserveerd. Astrid Baars: ‘Verder is het assortiment nu niet zo heel anders dan toen VITAM Catering twee jaar geleden begon. Zo zijn de kroketten er bijvoorbeeld niet uitgegaan. Wij willen stimuleren en niet dwingen.’ Van Lingen haast zich om toe te voegen dat die kroketten sinds kort óók biologisch zijn. ‘En zelfs ons frituurvet is duurzaam.’
Frisdrank
Op de vraag wat er in het restaurant eigenlijk nog niét duurzaam is, blijft het bij beide dames even stil. ‘Nou, de cola dus’, antwoordt Baars. ‘Of beter gezegd: de frisdrank, met name die van de bekende merken.’ Veel verder komt men niet. Marco de Bruin schetst desgevraagd wat de hardlopers zijn tijdens de lunch. ‘De maaltijdsalades, de gewone saladebar, de á la minute belegde broodjes én de biologische kroketten. Nee, wij krijgen eigenlijk geen vragen naar iets wat we nog niet hebben.’ Het gros van de eters is zich waarschijnlijk niet eens bewust van de duurzame en biologische ingrediënten. ‘Maar dat hoeft ook niet’, stelt De Bruin. ‘Eten moet in de eerste plaats lekker zijn. Dat is de basis.’En daar is Baars het volledig mee eens. ‘Wat ons betreft hoeven mensen helemaal niet te denken dat ze heel gezond hebben gegeten. Nee, ze moeten vooral lekker hebben gegeten.’
De keukenbrigade bestaat in Amersfoort uit drie vaste medewerkers, waaronder een Wajong kracht. Zij zorgen ervoor dat er niet tevéél voedsel wordt uitgestald. ‘We zetten heel bewust de producten neer’, vertelt de Restaurant manager. ‘En wat op is, maken we bij.’ Men streeft er naar om de voedselverspilling zo minimaal mogelijk te houden. ‘Natuurlijk houd je wel afval, al is het maar snij afval’, nuanceert Van Lingen. ‘Maar we proberen het aanbod optimaal af te stemmen op de vraag. De derving is hier nog geen 2 %.’ Het lunchmenu wordt dagelijks via intranet gepubliceerd, zodat het gemeentepersoneel op voorhand weet wat de pot schaft. De gemiddelde besteding in het restaurant ligt net onder de drie euro per persoon. ‘Men weet het bedrijfsrestaurant prima te vinden’, stelt de manager Facilitaire Zaken vast.
Tevreden
Zowel de Gemeente Amersfoort als VITAM Catering kijken met een tevreden gevoel terug op wat er de voorbije jaren is gerealiseerd. ‘We kijken samen naar wat er eventueel veranderd zou moeten worden’, vertelt Baars. Een grootscheepse verbouwing van het restaurant is nadrukkelijk niét aan de orde. ‘Nee, dat is niet verantwoord, in deze tijden dat we als gemeente flink moeten bezuinigen. Maar er zijn wel wat kleine aanpassingen gedaan, in de keuken bijvoorbeeld wat spullen vernieuwd.’ In het land is de samenwerking ondertussen niet onopgemerkt gebleven. Amersfoort vervult op gebied van duurzame catering een voorbeeldfunctie en goed voorbeeld doet nu eenmaal volgen. VITAM-directeur Van Lingen kan melden dat ook de Gemeente Haarlem inmiddels besloten heeft om ‘op zijn Amersfoorts’ te gaan werken. Baars hoort het goedkeurend aan. ‘En wij gaan hier ook gewoon door.’
Ton de Kort
(Uitgave, Gebouw en Facilitair februari 2012)
